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Come fare la focaccia spiegato da un biotecnologo

La panificazione è sicuramente un processo biotecnologico, probabilmente uno dei più antichi, dato che utilizza dei microrganismi chiamati lieviti che permettono la lievitazione del pane. Chiaramente per millenni la gente ha utilizzato i lieviti in modo inconsapevole, in questo articolo vi spiegherò come fare la VERA focaccia Genovese ma commentando scientificamente il perché di certi passaggi e ingredienti (Ricetta completa della focaccia di Genova) .

 

INGREDIENTI PER LA FOCACCIA DI GENOVA

Ingredienti per una teglia  da 36 X 21 cm

220 grammi di H2O

22 grammi di olio di oliva

8 grammi di sale

7 grammi di lievito secco

370-380 grammi di farina per pizza

 

 PROCEDIMENTO

  1. Mettere in un recipiente/o nella planetaria acqua tiepida (220 grammi), lievito di birra (7 grammi), olio di oliva (22 grammi ) e un cucchiaio di malto. Sciogliere bene il lievito.

Innanzitutto il lievito di birra che vendono al supermercato non è nient’altro che il  nostro amico Saccharomyces cerevisiae, più volte citato in  numerosi articoli di questo sito. Il lievito  necessita di adeguate condizioni per crescere, sia di temperatura che di nutrienti, per questo motivo si utilizza dell’acqua tiepida intorno ai 30-35 °C, la temperatura ideale per la crescita del lievito. E’ inoltre importante aggiungere il malto,  cioè una soluzione molto viscosa di zuccheri semplici, che permette al lievito di crescere velocemente. Saccharomyces infatti  non è in grado di utilizzare l’amido della farina, dato che non ha l’enzima amilasi  per degradarlo (Esperimenti divertenti: amilasi, un enzima della saliva), quindi questo passaggio risulta fondamentale (il malto può essere sostituito con il miele o lo zucchero).

  1. Aggiungere metà della farina necessaria (circa 180 grammi di farina per pizza) e mescolare.

Perché ho specificato farina per pizza??? E che cosa cambia dalla farina per dolci?? La farina proveniente dal frumento possiede due classi di proteine uniche chiamate gliadine e glutenine, queste proteine, in presenza di acqua, formano una struttura sovramolecolare (fatta da legami tra le proteine) chiamata glutine. Il lievito crescendo degrada gli zuccheri in anidride carbonica e acqua, la CO2 prodotta rimarrà intrappolata dallarete di legami del glutine e quindi la nostra pasta crescerà di volume (lievitazione). Le farine di frumento si differenziano per la quantità di proteine contenuta, farine povere di proteine avranno una gabbia glutinica debole che non permetterà di trattenere l’anidride carbonica e quindi non ci sarà lievitazione (no glutine no party!!!).

  1. Aggiungere 8 grammi di sale quando l’impasto è semisolido e poi la rimanente farina.

Perché aggiungiamo il sale sola ora e non all’inizio? Il sale è conosciuto da molti secoli per essere un conservante (cioè per impedire la crescita di microrganismi) infatti ci sono moltissimi cibi che sono conservati sotto sale. Se metteste il sale a diretto contatto con il lievito all’inizio della ricetta, lo uccidereste e la pasta non lieviterebbe. Invece quando avrete aggiunto la farina, la miscela risulterà diluita e potrete aggiungere il sale.

  1. Ottenuti il vostro panetto di pasta oliatelo bene esternamente e mettetelo in una teglia oliata.

 La presenza di aria asciugherebbe  la superficie della pasta togliendo l’acqua formando una crosta, l’olio funzionerà come strato protettivo.

 

  1. Lasciare lievitare la pasta dentro la teglia in un ambiente protetto da correnti d’aria alla temperatura di 30-35 °C.

 Come detto prima, Saccharomyces cerevisiae ha il massimo tasso di crescita tra i 30-35 °C, è per questo motivo che, in inverno, i prodotti a base di lievito fanno più fatica  a lievitare.

  1. Con le mani (ma non con mattarello) distendere la pasta per tutta la teglia. Salare la superficie abbondantemente e lasciare lievitare per 30 minuti.

Quando farete questo passaggio sentirete uscire dell’”aria” dalla pasta, nient’altro che l’anidride carbonica prodotta dal lievito e rimasta intrappolata nell’impasto.

 

  1. Dopo i 30 minuti di lievitazione aggiungere sulla superficie una miscela di acqua/olio (circa 30 ml di acqua e 20 ml di olio), subito dopo fare dei buchi nella focaccia con le dita. Non preoccupatevi premete pure con forza.A piacere, si possono aggiungere anche olive o pomodorini.

  1. Dopo aver fatto i buchi nella focaccia fare lievitare per 60-75 minuti sotto un canovaccio umido (il canovaccio non è obbligatorio, aiuta la lievitazione).

  1. Infornare a 230 °C per 9 minuti se si usa un forno ventilato o per 15-16 minuti se si usa un forno normale. Per capire se la focaccia è cotta si deve facilmente staccare dalla teglia e la superficie non deve essere troppo secca.

Focaccia di genova

 

BUON APPETITO!!!

Riccardo Beretta

About Riccardo Beretta

Laureato presso l’università di Milano Bicocca in biotecnologie industriali nell’ottobre del 2007. Fino al 2013 ricercatore in azienda biotech nel campo della proteomica differenziale con spettrometria di massa, nei settori alimentare, veterinario e farmaceutico. Attualmentre responsabile della R&D in un'azienda biotech altamente innvovativa, nel settore della produzione di biogas e recupero-nutrienti. Scarica il Curriculum

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